바슈랭 몽도르
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1. 개요
바슈랭 몽도르는 쥐라 산맥의 소 우유로 만들어지는 부드러운 워시 치즈로, 에피세아 껍질로 감싸는 것이 특징이다. 프랑스와 스위스에서 전통적으로 생산되며, 프랑스에서는 몽도르, 스위스에서는 바슈랭 몽도르로 불린다. 18세기 말부터 기록이 있으며, 1980년대 리스테리아균 검출로 수출이 금지되었으나 이후 해제되었다. 몽도르는 둥근 나무 상자에 담겨 유통되며, 숟가락으로 떠먹거나 오븐에 구워 퐁듀처럼 즐기기도 한다.
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| 바슈랭 몽도르 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 개요 | |
 | |
| 종류 | 워시 린드 연질 치즈 |
| 원산지 | 프랑스, 스위스 |
| 지역 | 프랑슈-콩테, 보주 (쥐라산맥) |
| 원료 | 소젖 |
| 저온 살균 여부 | 전통적으로 살균하지 않음 |
| 숙성 기간 | 5-7주 |
| 명칭 | |
| 다른 이름 | 몽 도르 바슈랭 뒤 오-두브 |
| 특징 | |
| 질감 | 부드러움 |
| 외피 | 워시 린드 |
| 규격 및 생산 | |
| 원산지 | 프랑스 두주와 스위스 보주 |
| 크기 | 직경 12-30cm, 높이 4-5cm |
| 무게 | 500-3,000g |
| 건조 성분 | 45% 이상 |
| 지방 함량 | 건조 성분의 45% 이상 |
| 생산 기간 | 8월 15일 ~ 3월 31일 |
| 띠 | 가문비나무 껍질 띠로 둘러쌈 |
| 인증 | |
| 프랑스 AOC | 1981년 |
| 프랑스 PDO | 1996년 |
| 프랑스 AOC | 2003년 |
| 스위스 AOC | 2003년 |
| 스위스 AOP | 2013년 |
| 추가 정보 | |
| 생산 우유 종류 | 몽벨리아르드 품종 및 피 루즈 드 레스트 품종의 생우유 |
| 생산 장소 | 낙농 협동조합, 낙농장 |
| 숙성 | 지정된 원산지에서 3주 이상 |
2. 역사
몽도르의 기원에 대해 언급하는 문헌은 드물다. 18세기 1740년~1750년대에는 몽도르의 원형이 된 치즈가 만들어졌다는 기록이 있으며, 18세기 말 프랑슈-콩테 지역 미뇨빌라르의 치즈 관리 목록에 몽도르라는 이름이 기록되어 있다. "황금의 산"이라는 이름이 붙은 것도 이 무렵으로 추정된다. 참고로 몽도르 산은 해발 1463m이며, 산 정상은 프랑스 측의 두 현에 걸쳐있다.
몽도르는 프랑스와 스위스에서 전통을 공유해 왔으며, 1981년 프랑스, 2003년 스위스에서 AOC를 획득했다. 프랑스에서는 생유(무살균유)를, 스위스에서는 살균유를 사용한다는 차이점이 있다.
1988년 프랑스산 몽도르에서 리스테리아균이 발견되어 수출이 금지되었다가, 1995년 해제된 이후 일본 시장에도 유통되고 있다.
2. 1. 기원
18세기 1740년~1750년대에는 몽도르의 원형이 된 치즈가 만들어졌다는 기록이 있다. 18세기 말 프랑슈-콩테 지역 미뇨빌라르의 치즈 관리 목록에 그 이름이 기록되었으며, "황금의 산"이라는 이름이 붙은 것은 이 무렵으로 추정된다. 참고로 몽도르 산은 해발 1463m이며, 산 정상은 프랑스 측의 두 현에 있다.
몽도르는 프랑스와 스위스에서 그 전통을 공유해 왔다. 프랑스에서는 1981년, 스위스에서는 2003년에 각각 AOC를 취득했다. 양국에서 AOC에 등록된 명칭은 미묘하게 다르다(''명칭'' 절 참조). 프랑스에서는 생유(무살균유)를, 스위스에서는 살균유를 사용한다.
1988년 프랑스산 몽도르에서 리스테리아균이 발견되어 프랑스 몽도르의 수출이 금지되었다. 이 조치는 1995년에 해제되었으며, 이후 몽도르는 일본 시장에도 일반적으로 유통되고 있다.
2. 2. 18세기 이후
18세기 말, 프랑슈콩테 지역 미뇨빌라르의 치즈 관리 목록에 몽도르가 기록되었으며, "황금의 산"이라는 이름도 이 무렵에 붙여진 것으로 보인다. 몽도르는 프랑스와 스위스에서 전통을 공유해왔다. 프랑스에서는 1981년, 스위스에서는 2003년에 각각 AOC를 획득했다. 프랑스에서는 생유(무살균유)를, 스위스에서는 살균유를 사용한다.[1]1988년, 프랑스산 몽도르에서 리스테리아균이 발견되어 프랑스산 몽도르의 수출이 금지되었다. 이 조치는 1995년에 해제되었으며, 이후 몽도르는 일본 시장에도 일반적으로 유통되고 있다.[1]
2. 3. AOC 인증
몽도르는 프랑스와 스위스에서 전통적으로 만들어져 왔다. 프랑스는 1981년, 스위스는 2003년에 각각 AOC 인증을 받았다. 양국 AOC 등록 명칭은 약간 다르다(''명칭'' 절 참조). 프랑스에서는 무살균 생유를, 스위스에서는 살균유를 사용한다.1988년 프랑스산 몽도르에서 리스테리아균이 발견되어 프랑스 몽도르의 수출이 금지되었다. 이 조치는 1995년에 해제되었으며, 이후 몽도르는 일본 시장에도 일반적으로 유통되고 있다.
2. 4. 리스테리아균 검출 사건
1988년, 프랑스산 몽도르에서 리스테리아균이 검출되어 프랑스산 몽도르의 수출이 금지되었다. 이 조치는 1995년에 해제되었으며, 이후 몽도르는 일본 시장에도 일반적으로 유통되고 있다.3. 특징
몽도르는 숙성되면 매우 부드러워져 에피세아(가문비나무) 껍질이나 나무 상자가 없으면 형태를 유지하기 어렵다. 따라서 숟가락으로 떠먹는 경우가 많고, 잘라서 판매할 때는 대리석 추를 대어 내용물 유출을 막는다.[1] 시장에 유통될 때는 둥근 나무 상자에 담기며, 숙성 정도를 확인하기 위해 뚜껑을 열고 통기성 랩을 씌워 진열하기도 한다.
몽도르는 더위에 약하고 상하기 쉬워 여름철에는 생산되지 않으며, 대신 보존성이 좋은 콩테를 만든다.[1]
3. 1. 제조
몽도르는 쥐라 산맥 고지대에서 방목되는 소의 우유로 만들어지는 부드러운 치즈이다. 1kg의 몽도르를 만드는 데 약 7L의 우유가 필요하다. 원반형 치즈로, 직경은 12cm~30cm, 두께는 4cm~5cm 정도이다. 몽도르는 그 외주에 에피세아(가문비나무)의 껍질이 감겨 있으며, 그 향기도 몽도르의 특징 중 하나이다.몽도르는 워시 치즈 타입의 치즈이며, 정기적으로 소금물로 표면을 닦으면서 숙성시킨다. 이 작업으로 표면에는 크림색~오렌지색의 껍질이 형성되며, 표면에 덮인 천의 무늬가 남기도 한다. 닦는 빈도나 상자에 담는 타이밍에 따라 몽도르 표면에 흰 곰팡이가 생기기도 한다. 이 흰 곰팡이는 식용으로 무해하며, 브러시 등으로 제거된 후 출하되는 경우와 그대로 출하되는 경우가 있다.
3. 2. 형태
몽도르는 쥐라 산맥 고지대에서 방목되는 소의 우유로 만들어지는 부드러운 치즈이다. 1kg의 몽도르를 만드는 데 약 7L의 우유가 필요하다. 원반형 치즈로, 직경은 12cm-30cm, 두께는 4cm-5cm 정도이다. 몽도르는 그 외주에 에피세아(가문비나무) 껍질이 감겨 있으며, 그 향기도 몽도르의 특징 중 하나이다.몽도르는 워시 치즈 타입의 치즈이며, 정기적으로 소금물로 표면을 닦으면서 숙성시킨다. 이 작업으로 표면에는 크림색~오렌지색 껍질이 형성되며, 표면에 덮인 천의 무늬가 남기도 한다. 닦는 빈도나 상자에 담는 타이밍에 따라 몽도르 표면에 흰 곰팡이가 생기기도 한다. 이 흰 곰팡이는 식용으로 무해하며, 브러시 등으로 제거된 후 출하되는 경우와 그대로 출하되는 경우가 있다.
시장에 유통될 때 몽도르는 둥근 나무 상자에 담긴다. 숙성 정도를 알 수 있도록, 매장에서는 나무 상자 뚜껑을 열고 통기성 랩을 씌워 진열하는 경우가 많다. 숙성된 몽도르는 매우 부드러워, 에피세아 껍질이나 이 나무 상자가 없으면 형태를 유지할 수 없다. 따라서 몽도르는 잘라서 제공되기보다는, 내용물을 숟가락으로 떠먹는 경우가 많다. 어쩔 수 없이 잘라서 판매해야 하는 치즈 가게에서는 몽도르 절단면에 대리석의 무게추를 대어 내용물의 유출을 막고 있다.
몽도르는 더위에 약하고 상하기 쉬우므로 기온이 높은 하절기에는 생산되지 않는다. 몽도르의 오프 시즌에는, 해당 지역의 우유는 보존성이 좋은 하드 치즈인 콩테의 원료가 된다.
3. 3. 가문비나무 껍질
몽도르는 그 둘레에 에피세아(가문비나무) 껍질이 감겨 있으며, 그 향기는 몽도르의 특징 중 하나이다.[1]시장에 유통될 때 몽도르는 둥근 나무 상자에 담긴다.[1] 숙성된 몽도르는 매우 부드러워, 에피세아 껍질이나 이 나무 상자가 없으면 형태를 유지할 수 없다.[1]
3. 4. 숙성
몽도르는 워시 치즈 타입의 치즈로, 정기적으로 소금물로 표면을 닦으면서 숙성시킨다.[2] 이 과정에서 표면에는 크림색~오렌지색 껍질이 형성되며, 표면에 덮인 천의 무늬가 남기도 한다.[2] 닦는 빈도나 상자에 담는 시기에 따라 몽도르 표면에 흰 곰팡이가 생기기도 하는데, 이는 식용으로 무해하며 브러시 등으로 제거하거나 그대로 출하하기도 한다.[2]3. 5. 유통
몽도르는 시장에 유통될 때 둥근 나무 상자에 담긴다. 숙성 정도를 알 수 있도록, 매장에서는 나무 상자 뚜껑을 열고 통기성 랩을 씌워 진열하는 경우가 많다. 숙성된 몽도르는 매우 부드러워, 에피세아(가문비나무) 껍질이나 이 나무 상자가 없으면 형태를 유지할 수 없다. 따라서 몽도르는 잘라서 제공되기보다는, 내용물을 숟가락으로 떠먹는 경우가 많다. 어쩔 수 없이 잘라서 판매해야 하는 치즈 가게에서는 몽도르의 절단면에 대리석의 무게추를 대어 내용물의 유출을 막고 있다.몽도르는 더위에 약하고 상하기 쉬우므로 기온이 높은 여름철에는 생산되지 않는다. 몽도르의 오프 시즌에는, 해당 지역의 우유는 보존성이 좋은 하드 치즈인 콩테의 원료가 된다.
3. 6. 계절성
몽도르는 더위에 약하고 상하기 쉬우므로 기온이 높은 여름철에는 생산되지 않는다. 몽도르를 생산하지 않는 기간에는, 해당 지역에서 생산되는 우유가 보존성이 좋은 하드 치즈인 콩테의 원료가 된다.4. 명칭
"바슈랭"이라고 불리는 치즈에는 몽도르 외에도 "바슈랭 프리부르주아(Vacherin Fribourgeois)", "바슈랑 다봉당스(Vacherin d'Abondance)" 등이 있다.[1] 바슈랭 프리부르주아는 스위스 프리부르 주(그뤼에르 치즈의 발상지)에서 만들어지는 치즈로, 옅은 산미와 수지와 같은 향을 지닌다. 숙성 기간에 따라 다양한 경도를 가진다. 그뤼에르 치즈와 함께 퐁듀에 자주 사용된다. 바슈랑 다봉당스는 프랑스 사부아 주 북부의 아봉당스 마을에서 만들어지는 바슈랭으로, 제조법이나 마무리는 몽도르와 비슷하며, 에세피아 나무 껍질을 주위에 감는 점도 같다. 같은 마을에는 유명한 하드 치즈인 아봉당스가 있지만, 이것과는 별개의 것이다.[1]
4. 1. 프랑스와 스위스
스위스 보주에서 생산되는 것은 '''바슈랭 몽도르'''(Vacherin Mont-d'Or프랑스어) 또는 '''바슈랭'''(Vacherin프랑스어)으로 불리며, 프랑스 두주에서 생산되는 것은 '''몽도르'''(Mont d'Or프랑스어) 또는 '''바슈랭 뒤 오두'''(Vacherin du Haut-Doubs프랑스어)라 불린다.[1]몽도르는 프랑스와 스위스에서 각각 생산된다. 스위스의 보 주에서는 바슈랭 몽도르(Vacherin Mont d'Or)라는 이름으로 판매된다. 반면 프랑스에서는 몽도르(Mont d'Or)라는 이름으로 AOC가 취득되어 "바슈랑 몽도르"라는 치즈는 엄밀히 말하면 존재하지 않는다. 그러나 프랑스의 몽도르는 바슈랭 뒤 오=두(Vacherin du Haut-Doubs)라는 이름으로 불리기도 하며, 파리의 매장 등에서는 단순히 "바슈랑"이라는 이름으로 판매되기도 한다.[1]
"바슈랑"이라고 불리는 치즈는 몽도르 외에도 "바슈랑 프리부르주아(Vacherin Fribourgeois)", "바슈랑 다봉당스(Vacherin d'Abondance)" 등이 있다. 전자는 스위스 프리부르 주(그뤼에르 치즈의 발상지)에서 만들어지는 치즈로, 미미한 산미와 수지와 같은 향을 지닌다. 숙성 기간의 차이에 따라 다양한 경도의 것이 있다. 그뤼에르와 함께 퐁듀에 자주 사용되는 치즈이다. 후자는 프랑스 사부아 주 북부의 아봉당스 마을에서 만들어지는 바슈랑으로, 제조법이나 마무리는 몽도르와 비슷하다. 에세피아 나무 껍질을 주위에 감는 점도 마찬가지이다. 같은 마을에는 유명한 하드 치즈인 아봉당스가 있지만, 이것과는 별개의 것이다.[1]
4. 2. 기타 바슈랭 치즈
스위스의 보 주에서는 바슈랭 몽도르(Vacherin Mont d'Or)라는 이름으로 판매되지만, 프랑스에서는 몽도르(Mont d'Or)라는 이름으로 AOC가 취득되어 "바슈랑 몽도르"라는 치즈는 엄밀히 말하면 존재하지 않는다.[1] 그러나 프랑스의 몽도르는 바슈랑 뒤 오=두(Vacherin du Haut-Doubs)라는 이름으로 불리기도 하며, 파리의 매장 등에서는 단순히 "바슈랑"이라는 이름으로 판매되기도 한다.[1]"바슈랑"이라고 불리는 치즈는 몽도르 외에도 "바슈랑 프리부르주아(Vacherin Fribourgeois)", "바슈랑 다봉당스(Vacherin d'Abondance)" 등이 있다.[1] 바슈랑 프리부르주아는 스위스 프리부르 주(그뤼에르 치즈의 발상지)에서 만들어지는 치즈로, 미미한 산미와 수지와 같은 향을 지닌다.[1] 숙성 기간의 차이에 따라 다양한 경도의 것이 있다.[1] 그뤼에르와 함께 퐁듀에 자주 사용되는 치즈이다.[1] 바슈랑 다봉당스는 프랑스 사부아 주 북부의 아봉당스 마을에서 만들어지는 바슈랑으로, 제조법이나 마무리는 몽도르와 비슷하다.[1] 에세피아 나무 껍질을 주위에 감는 점도 마찬가지이다.[1] 같은 마을에는 유명한 하드 치즈인 아봉당스가 있지만, 이것과는 별개의 것이다.[1]
5. 먹는 방법
윗면 껍질을 벗겨 숟가락으로 속을 떠서 바게트 등에 올려 먹거나, 통째로 오븐에 넣어 퐁듀처럼 먹기도 한다. 다양한 와인과 어울리지만, 계절 풍물이라는 관점에서 같은 시기에 출시되는 보졸레 누보와 함께 먹기도 한다.
5. 1. 일반적인 방법
윗면의 껍질을 벗겨내고, 그대로 숟가락으로 속을 떠서 바게트 등에 올려 먹는 것이 일반적이다. 또한 몽도르를 통째로 오븐에 넣고 구워 퐁듀처럼 먹는 방법도 있다.
몽도르를 퐁듀처럼 먹는 방법은 다음과 같다.
- 몽도르 상자 주위를 알루미늄 호일로 덮는다.
- 윗면의 껍질을 벗기고, 기호에 따라 마늘 한 쪽을 넣는다.
- 그리고 백포도주를 듬뿍 붓는다.
- 오븐을 200°C로 예열하고 25분간 굽는다.
- 감자나 빵에 찍어 먹는다.
다양한 와인과 어울리지만, 계절 풍물이라는 관점에서 같은 시기에 출시되는 보졸레 누보와 함께 제공되는 경우도 많다.
5. 2. 몽도르 퐁듀
윗면의 껍질을 벗겨내고, 그대로 숟가락으로 속을 떠서 바게트 등에 올려 먹거나, 몽도르를 통째로 오븐에 넣고 구워 퐁듀처럼 먹기도 한다.
5. 2. 1. 조리법
윗면의 껍질을 벗겨내고, 그대로 숟가락으로 속을 떠서 바게트 등에 올려 먹는 것이 일반적이다. 또한 몽도르를 통째로 오븐에 넣고 구워 퐁듀처럼 먹는 방법도 있다.다음은 몽도르를 퐁듀처럼 즐기는 방법이다.
# 몽도르 상자 주위를 알루미늄 포일로 덮는다.
# 윗면의 껍질을 벗기고, 기호에 따라 마늘 한 쪽을 넣는다.
# 그리고 백포도주를 듬뿍 붓는다.
# 오븐을 200°C로 예열하고 25분간 굽는다.
# 감자나 빵에 찍어 먹는다.
다양한 와인과 어울리지만, 계절 풍물이라는 관점에서 같은 시기에 출시되는 보졸레 누보와 함께 제공되는 경우도 많다.
5. 3. 와인 페어링
다양한 와인과 어울리지만, 계절 풍물이라는 관점에서 같은 시기에 출시되는 보졸레 누보와 함께 제공되는 경우도 많다.
참조
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